Las Tres Revoluciones

"Nicolás Catena Zapata es una figura en Argentina como lo es Robert Mondavi en Napa o Angelo Gaja en el Piamonte. Inspiró a una región entera a esforzarse por mejorar la calidad, explorando con gran éxito los viñedos de altura y llevando a cabo un riguroso trabajo de selección clonal."

Larry Stone, James Beard Foundation

La Primera Revolución: en la Bodega y en los Viñedos

Cuando Nicolás Catena Zapata tomó las riendas de la bodega familiar a mediados de los 60, su abuelo y su padre aún elaboraban vinos de acuerdo a las antiguas tradiciones italianas. Seleccionaban uvas de sus viñedos históricos y añejaban los vinos en grandes toneles durante 3 a 4 años, obteniendo sabores algo oxidados que se orientaban en la dirección de un jerez. El mejor vino de la Familia Catena de los años 60 se embotellaba con la marca Saint Felicien, un Cabernet Sauvignon 100%.

Durante su estadía como Profesor Visitante en la Universidad de Berkeley, California, en los años 80, Nicolás Catena Zapata tuvo la oportunidad de ver la revolución que los productores de Napa Valley estaban llevando a cabo en su país. Una nueva generación de bodegueros californianos aspiraba a producir vinos de calidad igual o superior a la de los mejores vinos franceses - su objetivo era elaborar un Cabernet Sauvignon que pudiese competir con Burdeos y un Chardonnay que pudiese alcanzar la calidad de los blancos de la Borgoña. En ese entonces, los enólogos de California poco hablaban de terroir y su relación con la calidad; se focalizaban en la mejora de las técnicas de cultivo de la vid y vinificación, la sanidad del acero inoxidable, la selección clonal y la calidad del roble.

Para Nicolás Catena Zapata esto era algo completamente nuevo. Los vinos que degustaba en Napa ofrecían un impecable frescor, una marcada intensidad frutal y vívidos dejos a roble. Inmediatamente decidió iniciar un proyecto similar en Argentina, en Mendoza. Plantó Cabernet Sauvignon y Chardonnay en las zonas tradicionales de la provincia y llevó a cabo un estudio de selección clonal de Malbec. La primera cosecha obtenida siguiendo esta orientación o estilo, que Catena denominó Californiano-Francés, fue la 1990, un corte de Cabernet Sauvignon con un pequeño porcentaje de Malbec. La mayor parte de la cosecha se exportó, pero un lote especial de Cabernet Sauvignon del viñedo de Agrelo (13.000 botellas) se separó para vender aparte en el mercado interno de Argentina.

Surgió así el vino CATENA ZAPATA ESTIBA RESERVADA, una pequeña partida de los mejores barriles de la bodega, que con el tiempo se convertiría en el vino tinto argentino más buscado por coleccionistas. Los cambios en los métodos de vinificación introducidos por Nicolás Catena Zapata fueron “revolucionarios”, ya que la mayoría de las bodegas mendocinas pronto adoptó estas prácticas no oxidativas a fin de preservar y resaltar el sabor frutal. Abandonaron así la antigua tradición italiana, incorporando el nuevo estilo Californiano-Francés (de control estricto de las temperaturas de fermentación para preservar los sabores frutales y de uso de barricas de roble francés) introducido por Nicolás Catena Zapata.

"La irrupción de los vinos argentinos en la escena mundial comenzó con la visión de Nicolás Catena Zapata y la forma en que cambió la calidad de los vinos de exportación, ayudado por su hija Laura. Siento una gran admiración por él como visionario – como lo fue Mondavi, pero con su propio estilo."

Alfred Bonnie, DiamAndes Argentina y Chateau Malartic-Lagraviere

Segunda Revolución: Altura Extrema

La exportación de estos nuevos vinos de Catena fue realmente un éxito en los mercados de Estados Unidos y del Reino Unido. Pero una noche, cuando Nicolás Catena Zapata estaba cenando con el famoso enólogo bordelés Jacques Lurton, este comentó al probar el vino Catena: “Excelente vino tinto, su sabor me recuerda al Languedoc”. No era justamente eso lo que Catena deseaba escuchar. El Languedoc es una zona cálida, e inmediatamente Nicolás se dio cuenta de que si pretendía competir con los mejores vinos de Francia, debía plantar viñedos en zonas más frías. O sea respetar la obsesión francesa que relaciona la calidad con el terroir.

Cuando los Catena decidieron plantar viñedos en las zonas más frías de Mendoza, las dos opciones eran ir hacia el sur de las zonas tradicionales de Maipú y Luján o subir la montaña. Pero el padre de Nicolás Catena siempre le había advertido acerca del riesgo de heladas en el sur, por lo cual Catena decidió optar por la segunda opción, plantando a casi 1.500 msnm en la región de Tupungato. En la ladera de la montaña, cada 100 metros de altura, la temperatura disminuye 1 grado centígrado. Nicolás decidió llamar a este viñedo “Adrianna”, en honor a su hija menor.

Cuando los enólogos de Catena degustaron los vinos provenientes de este viñedo de altura, realmente se sorprendieron. Estos vinos eran significativamente diferentes a los que conocían de viñas plantadas a menor altitud, sobre todo los Malbec. Presentaban un profundo color tinta, eran extremadamente suaves y aterciopelados, sumamente complejos, con un pH más bajo y un intenso sabor a frutos rojos y violetas.

La primera hipótesis de Catena sobre el factor causante de este sabor y aroma tan peculiar fue atribuirlo a las bajas temperaturas. Pero un análisis más completo llevado a cabo por Laura Catena y el Catena Institute of Wine, reveló que los vinos de altura desarrollaban niveles de concentración de taninos mucho más altos que en las zonas bajas (seguramente debido a la necesidad de las plantas de preservar a las semillas de los excesos del sol, engrosando los hollejos como una especie de pantalla protectora).

Otorgando de esta forma un sabor distintivo de la altura extrema -un vigor , una textura y una concentración nunca antes vistos en otros vinos de Mendoza.

En Catena nunca han aplicado una metodología empleada en otras partes del mundo sin comprobar primero si se adapta al clima local de Argentina. Ninguna otra parte del mundo cuenta con viñedos tan altos y suelos tan pobres como los de Mendoza. La ciencia precisa detrás de esta alquimia de la altura aún es un misterio. Sin embargo, de acuerdo a los resultados obtenidos, la Dra. Laura Catena cree firmemente que es este lugar - este terroir - lo que les ha permitido obtener sus mejores vinos. Este fue otro cambio “revolucionario” que llevó a los productores de Mendoza a valorar y buscar tierras con agua ubicadas a gran altura.

“Aprendí de mi abuelo y de mi padre que la calidad de un vino depende del lugar de donde proviene y que es muy poco lo que podemos hacer en la bodega para mejorar lo que la naturaleza nos da.”

Nicolás Catena Zapata

Tercer Revolución: Las Parcelas de Adrianna

Cuando los Catena decidieron experimentar en un nuevo terroir a gran altura, entraron al mundo dominado por la teoría francesa que considera que la calidad depende principalmente del terroir. Para los franceses la calidad no depende del factor humano, ni del ingeniero agrónomo ni del enólogo, solo depende de la naturaleza, del clima y de los tipos de suelo adonde está plantado el viñedo. Nada puede mejorar el enólogo en la bodega si la calidad no proviene del lugar, del terroir.

Al tratar de implementar esta teoría francesa en Argentina, los Catena realizaron un descubrimiento sorprendente: Descubrieron que los suelos aluvionales de Mendoza presentan como característica relevante que no son homogéneos. O sea que en pequeñas distancias se observan diferencias en la composición física y química de cada parcela identificada. Y lo más relevante: de cada parcela se obtienen vinos con aromas y sabores diferentes.

Este descubrimiento llevó a la familia Catena a ahondar aún más en el concepto de terroir. La Dra. Laura Catena, Bióloga graduada con honores de la Universidad de Harvard, decidió inculcar en el equipo de la bodega el método de la investigación y el estudio, lo que ella denomina “la ciencia de comprender la naturaleza”.

Con la ayuda de Alejandro Vigil, Enólogo Jefe de Catena, Fernando Buscema, Director del Catena Institute of Wine, y Luis Reginato, Director de Viñedos de Catena, fundó el Catena Institute of Wine. Desde entonces, los Catena han llevado a cabo un riguroso trabajo de investigación en miras a comprender a fondo el terroir Argentino, las características de Mendoza y cada aspecto de sus viñedos, con el fin de elaborar vinos argentinos capaces de competir con los mejores vinos del mundo.

El primer proyecto exitoso empleando el método de la investigación, han sido dos chardonnays de Catena: “White Stones” y “White Bones”, obtenidos de dos parcelas muy cercanas en el viñedo Adrianna, en Tupungato, a cargo del Director de Viñedos Luis Reginato. Fue Laura quien eligió estas denominaciones luego de observar la composición física de las diversas capas de los suelos.

La tarea de descubrir y estudiar los diferentes lotes les ha permitido obtener una mayor calidad, proveniente de la pureza de sabores – una calidad que es superior a la del promedio del total de las parcelas que componen un viñedo. Los Catena han denominado a esto “La Revolución de las Parcelas”. “Hemos ahondado en el clásico concepto francés que atribuye al terroir todo el mérito de la calidad, señala Nicolás Catena Zapata. “Este ha sido un paso revolucionario en nuestra labor titánica de elaborar vinos capaces de competir con los mejores del mundo."

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