三大革命

当尼古拉斯·卡帝娜·萨帕塔在60年代中期开始经营家族酒庄时，他的祖父和父亲仍按照意大利古老的传统酿造葡萄酒。他们从历史悠久的葡萄园中挑选出葡萄，并在大型橡木桶中陈化3至4年，获得类似于雪利酒的氧化风味。在上世纪60年代，卡帝娜·萨帕塔最好的葡萄酒是圣·菲丽希恩赤霞珠。

20世纪80年代，尼古拉斯在加州伯克利分校当访问经济学学者的时候，他拥有了一次亲身体验纳帕谷葡萄酒的革命。当时，新一代的加利福尼亚生产商着手生产质量与法国葡萄酒相同或更高的葡萄酒。他们的目标是不低于波尔多最好的赤霞珠，以及勃艮第最好的霞多丽。加州的酿酒师很少谈论风土及其与品质的关系。他们致力于通过使用不锈钢、进行克隆选择以及强调橡木品质来改善葡萄园管理和酿酒技术。

对于尼古拉斯·卡帝娜·萨帕塔来说，这是全新的东西。更重要的是，他正品尝着富有令人惊讶的新鲜气息，带有浓烈的水果味和新橡木味的葡萄酒。他立刻决定在阿根廷门多萨进行类似的尝试。他在该省传统的葡萄种植区种植了赤霞珠和霞多丽，并对马尔贝克植物进行研究。第一个由这种方法酿造的葡萄酒的年份产生于1990年，尼古拉斯将这种酿酒风格称为“加州-法式风”，这是一种带有少量马尔贝克的赤霞珠混酿。大部分年份都是出口的，但是卡帝娜从阿格里洛（Agrelo）葡萄园中分离出了一批特别的赤霞珠（13,000瓶），在阿根廷本国内售卖。

这款酒被称为卡帝娜·萨帕塔·埃斯提瓦珍藏（Catena Zapata Estiva Reservada），是从酒厂最好的酒桶中提取的。这就是特酿酒史的开端。多年以来，它一直是阿根廷收集最多的红酒。尼古拉斯·卡帝娜·萨帕塔引入的酿造方法是“革命性的”，因为随之而来的是，大多数其他门多萨的酒庄都迅速效仿了这个非氧化性酿酒工艺，以保留新鲜的水果风味。他们纷纷放弃了古老的意大利传统酿造方法，学习尼古拉斯提出的“加利福尼亚-法国”法，这是一种以控制温度来保护水果风味，并使用传统的法国橡木桶的方法。

当卡帝娜决定在高海拔地区试验新的风土时，他们进入了一个长期由法国理论主导的世界，该理论认为葡萄酒的质量主要取决于风土。根据法国人的说法，无论是酿酒师还是葡萄园经理，人为因素都是无关紧要的。质量仅取决于自然、气候和葡萄园种植的土壤类型。如果质量不是来自葡萄园所在地——风土，酿酒师将无能为力。

几年前，在阿根廷实施这一法国理论时，卡帝娜取得了惊人的发现：门多萨的冲积土不是同质的。换句话说，在同一个葡萄园中，在小距离的土壤范围内存在物理和化学差异，从而使得葡萄园具有独特性，或叫“帕尔塞拉斯”。结果，每个葡萄园都产生了自己的独特葡萄酒，具有非常特殊的风味和香气。这一发现促使该家族深入研究风土理论。

哈佛大学优等毕业的生物学家劳拉·卡帝娜博士决定让酿酒厂团队赋能，使其学习和深入研究酿酒方法，她称之为“了解自然的科学”。

在卡帝娜首席酿酒师阿雷瀚德罗·维赫尔、卡帝娜葡萄酒研究所所长费尔南多·布塞玛和葡萄园经理路易斯·雷吉纳托的帮助下，劳拉博士创立了卡帝娜葡萄酒研究所。从那时起，卡帝娜对全种植产业进行了深入的研究，旨在更好地了解阿根廷的风土、门多萨的特征，并研究其葡萄园的各个层面，最终目标是使阿根廷的葡萄酒能够与世界一流的葡萄酒并驾齐驱。霞多丽是卡帝娜家族第一个以研究为导向的成功项目。

卡帝娜的霞多丽“白石”和“白骨”系列来自同一葡萄园（阿德里安娜葡萄园）附近的地段，由葡萄园经理路易斯·雷吉纳托监督。劳拉博士在分析了这两批土地的物理土壤成分后选择了该名称。

发现和研究的任务使卡帝娜家族获取更高质量的葡萄，这要归功于其纯正的风味——从本质上而言，这种质量要比从整体优化方案中获得的质量要更好。卡帝娜称之为“葡萄园革命”——“我们深入研究了经典的法国概念，将酒的质量100％归因于风土。”尼古拉斯·卡帝娜·萨帕塔评论道。“在酿造可以与世界上最好的葡萄酒抗衡的巨大任务中，这是真正的革命性的一步。”